28.01.15

Fehler beim Backen mit Sauerteig I

Meine Vorsätze fürs neue Jahr bestanden ja darin, dass ich mir gewisse alt-handwerklichen Fertigkeiten aneignen wollte, und Brotbacken steht ganz oben auf der Liste. Unverzagt habe ich daher vor 4 Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt. In völliger Unkenntnis habe ich das erste Rezept herausgepflückt, das mir unter die Nase kam. Aus diesem Buch stammt es: Handbuch für Selbstversorger vom Packpapierverlag. (Ein ganz zauberhaftes Buch, nebenbei gesagt, hab ich mal vor Jahr und Tag in dem Eine-Welt-Laden in Leipzig gekauft.) Dort stand im Groben das, was bei allen anderen auch steht, nämlich: 100g Mehl mit 100g Wasser mischen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei meinem Rezept stand noch, man solle ein paar Tropfen Honig hinzugeben, das ist aber gar nicht nötig. Nach 24 Stunden nochmals 100g Mehl + 100g Wasser hinzugeben, wieder stehen lassen. Am dritten Tag das Ganze wiederholen und am vierten Tag hat man 400g Sauerteig.

Führung des Sauerteiges

Soweit die Theorie. Also habe ich genau so angefangen. Ich habe, in Ermanglung eines höherwertigen Mehles, ganz normales Weizenmehl genommen, wie man es auch zum Kuchenbacken nimmt. (Funktioniert tadellos, übrigens.) Der Brei hat über die Tage hinweg auch schön angefangen zu riechen und nach vier Tagen versuchte ich mein erstes Brot.
Ebenfalls nach dem Rezept aus meinem Packpapierbuch habe ich einen Teig zusammengerührt (nicht ohne vorher ein paar Esslöffel abzunehmen und im Schraubglas in den Kühlschrank zu stellen) und in den Ofen geschoben.

Und dann habe ich alles falsch gemacht.

Zuerst habe ich den fertigen Teig nicht lange genug gehen lassen. Das kann schonmal 6 Stunden dauern, weiß ich nun. Ich glaube, vom Hefe-Backen noch ganz verblendet, habe ich meinem Brotteig vielleicht 'ne halbe Stunde gegeben.

Dann habe ich die Schnitte im Brot viel zu zaghaft angesetzt. Man sollte richtig tief reinschneiden, so etwa 2-3 cm. Ich habe gerade mal oberflächlich geritzt, mit dem Resultat, dass das Brot beim Backen in der unteren Hälfte einmal rundherum massiv aufgebrochen ist. Und die Bruchkante wurde beim weiteren Backen noch steinhärter...*

Dann habe ich auf Umluft gebacken. Auf UMLUFT! Ich habe später gelesen, dass man Sauerteig nie, NIEMALS auf Umluft backen soll. Die Kruste wird dadurch viel zu schnell viel zu hart, selbst wenn man (wie ich) das obligate Schälchen mit Wasser in den Ofen stellt.** Durch die harte Kruste kann das Brot sich aber nicht ausdehnen, und genau das ist auch passiert: Das Brot blieb klein und steinhart!

Dann habe ich mich in irgendeinem Hinterstübchen daran erinnert, dass man Brot mit Wasser einpinseln soll. Da ich ja Laugengebäck so gerne mag, hab ich kurzerhand Salzwasser genommen. Big Mistake. Nicht nur war mein erstes Brot klein, steinhart und zerborsten, sondern auch noch völlig versalzen! 

Leider habe ich keine Bilder gemacht, sonst hättet ihr euch selbst von dem Trauerspiel überzeugen können. Aber ich habe schon jetzt so viel Neues dazugelernt, und bin mir sicher, dass meine weiteren Brote mir noch viel mehr beibringen werden!

Nachtrag: Oh ja, das tun sie auch! Hier geht's zur zweiten Fehlersammlung. Und das wird wohl nicht die letzte bleiben.



* Bei meinen weiteren Broten habe ich seitdem nicht wieder einschneiden müssen, da der Teig an sich sehr weich und saftig war - die Schnitte hätten sich sofort wieder geschlossen. Ich kann mir nicht helfen, aber ich habe das Gefühl, dass das so nicht richtig sein kann. Das Brot ist sehr luftig und lecker, aber das muss doch auch mit etwas festerem Teig gehen, oder? Ich werde es noch herausfinden...

** Im Übrigen bringt das Schälchen Wasser auch gar nichts, weil es quasi sofort verdampft. Um Sauerteigbrot zu backen, muss eine feuchte Hitze herrschen, also sollte man mit Wasserdampf nicht sparen. Entweder man gießt reichlich Wasser auf den Ofenboden, oder man spritzt mit der Blumenspritze kräftig in den Ofen. 

Kommentare:

  1. Ich bin gespannt, wie es weitergeht! Brot ist so fundamental für das ganze "Selbstverantwortlich werden". Und so schwierig. Dank dir schöpfe ich wieder Mut. Für eine weitere Versuchsphase.

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    1. Lieben Dank :) Tja, ich weiß nicht, ob Brot backen schwierig ist. Meine Hoffnung ist, dass es mit der Zeit ganz automatisch besser wird, wenn man eine gewisse Routine und einen einigermaßen gereiften Sauerteig hat. Mal sehen... Ich habe heute übrigens mein nächstes Brot im Ofen, und SCHON WIEDER vergessen, mir was fürs nächste Mal abzunehmen... Soviel zum Thema Routine...

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  2. Bei mir gab es letztes Wochenende auch den ersten Sauerteigbrotversuch, ich habe einen Sauerteig von einer Bekannten bekommen. Das Brot schmeckt mir persönlich aber überhaupt nicht, viiiiel zu sauer!! Dabei habe ich exakt nach ihrem Rezept gearbeitet...
    Mal sehen, ob ich bei Gelegenheit einen zweiten Versuch wage, oder doch wieder zu meinem bewährten Hefebrotrezept zurückkehre :-)

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  3. Würdest Du das Rezept verraten? ;) Wenn das Brot zu sauer ist, dann liegt das vllt daran, dass die Sauerteig-Kulturen noch sehr jung sind, oder dass zuviel Anstellgut fürs Versäuern genommen wurde.... behaupte ich mal. Mein letztes Brot war gar nicht sauer, ich hoffe wirklich, dass es daran liegt, dass der Sauerteig von Mal zu Mal besser wird, und dass es nicht nur Glück war o.O
    liebe grüße,
    frederike

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    1. Ich hatte 150g Sauerteig, der zunächst aufgefrischt werden sollte: +700g Roggenmehl +700gr Wasser, das ganze über Nacht gehen lassen. Am nächsten Tag habe ich 150g fürs nächste Mal abgenommen, dann nochmal 500g Mehl dazu gegeben (300 Roggen, 200 Kamut), außerdem Salt und Backmalz, ordentlich geknetet, zwei Laibe geformt und in Folie weitere 4 Stunden an der Heizung zum gehen platziert. Da ist aber schon nicht mehr wirklich viel passiert... Gebacken wurde das ganze 1 Stunde bei 210°C Ober-Unter-Hitze. Das Ergebnis ist einerseits ziemlich kompakt (ist aber bei Sauerteig allgemein eher der Fall?) und wie gesagt insbesondere wirklich sehr sehr sauer :-(

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    2. Ich hab mal einen neuen Post zu den Faustregeln geschrieben. Nach denen könnte es an 2 Sachen liegen, warum dein Brot zu sauer geworden ist:
      1. Zu viel Anstellgut: 150g sind von 700g Mehl = 42%. Nach den Faustregeln braucht man aber nur 10%!
      2. Zu viel Sauerteig. Man braucht bei Roggenmehl max. die doppelte Menge Sauerteig, die man an Mehl noch hinzufügt. Du hast ja 1400g Sauerteig, aber nur 500g Mehl hinzugefügt. Laut Faustregel kannst du zwischen 700g und 1400g Mehl noch hinzufügen (+ entsprechend Wasser, natürlich).
      Warum Dein Teig dann nicht mehr gegangen ist, weiß ich nicht :( Deine Freundin hat bestimmt gute Erfahrungen gemacht mit ihrem Rezept, vllt. mag sie es so sauer?
      Eigentlich ist Sauerteigbrot auch sehr locker, und es sollte angenehm säuerlich schmecken, nicht zu doll , das mag ich nämlich auch nicht.
      Probier's einfach noch mal und ich freu mich über einen Bericht :)

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    3. Ach, außerdem: Wenn man ein Roggenmischbrot backt, zählt nur die Menge an Roggenmehl, die man hinzugefügt hat. Im Endeffekt hast du also nur 300g Mehl hinzugefügt (das Kamut-Mehl zählt nicht). Vielleicht lag es daran?

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    4. Super, danke für die Ansätze zur Erklärung und den Faustregel Post. Ich werde da bei Gelegenheit sicher nochmal etwas gezielter heran gehen und einen weiteren Versuch starten! :-)

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    5. da nich für :) ich muss mich auch noch an den Faustregeln abarbeiten, so ganz will dat noch nich...
      bleib daran, und bei gelegenheit kannst du ja einen post dazu verfassen, fände ich spannend

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