20.01.15

Sauerteig I - Ansetzen, Auffrischen und Führen

Etwas, das ich schon immer mal lernen wollte, ist das Brotbacken. Ich liebe frisches Brot in allen Varianten und finde es grundsätzlich gemein, dass nur gewissen Leuten (den Bäckern) das Geheimnis des Brotbackens bekannt sein sollte. Aber, werdet ihr einwenden, Brot kann man doch sehr gut und auch sehr einfach selber machen. Schon, aber nur unter Zuhilfenahme industrieller Fertigprodukte. Fertiger Sauerteig ist in meinen Augen irgendwie Schmu (und auch von Nachteil für Haltbarkeit und Geschmack des Brotes, da ihm Hefe beigefügt werden muss, siehe z.B. hier). Die Lösung bestand darin, selbst Sauerteig anzusetzen - denn was unsere Vorfahren jahrtausendelang selbst gemacht haben, muss doch irgendwie hinzukriegen sein!


Tatsächlich gibt es viele Seiten im www, die sich mit der Herstellung, Führung und Verwendung von Sauerteig beschäftigen. Allen voran ist das Sauerteig-Forum zu nennen. Es ist sehr informativ und detailgenau, und genau auf die Fragen von Laien abgestimmt, die zum ersten Mal mit Sauerteig arbeiten wollen. Auch sehr schön ist der Plötzblog, der noch viele Rezept-Ideen hat und weitere Tipps rund um das (Sauerteig-) Brotbacken gibt.

Nun denn, ich habe also meinen ersten Sauerteig angesetzt:
Tag 1: 100g Weizenmehl + 100ml Wasser (plus etwas Honig zur Beschleunigung, ist aber fakultativ) zu einem Brei angemischt, mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.



Tag 2: 100g Mehl + 100ml warmes Wasser zum Teig geben, gut rühren, wieder stehen lassen.
Tag 3, 4: Wie Tag 2. In der Zwischenzeit sollte der Teig anfangen, Blasen zu schlagen und zu riechen. Häufig steht auf den Internetseiten, dass der Teig leicht säuerlich, angenehm nach Essig duften sollte, mit einer leichten Note nach Beeren oder Hefe. Wenn das nicht der Fall sein sollte, so ist der Ansatz verdorben. Bei mir war keins davon der Fall - mein Teig roch nicht "angenehm säuerlich", sondern regelrecht streng und beißend. Auch hat er keine pitoresken Blasen geworfen, tatsächlich lag er da wie ein tiefer See an einem windstillen Tag. Aber, ich habe mich an Herrn Pöt gehalten: Wenn der Teig nicht ganz und gar gräuslich riecht oder anfängt zu schimmeln, dann ist alles im grünen Bereich. Hoffnung! 
An Tag 5 ist der Teig zum Backen bereit. Ich habe daraus ein Weizenbrot gemischt, das total, wirklich absolut total, in die Hose gegangen ist. (Ein entsprechender Bericht folgt...)
Ich habe aber natürlich ein wenig Sauerteig übrig behalten (das sogenannte Anstellgut) und in den Kühlschrank gestellt, um weiter damit arbeiten zu können. Das macht man nicht nur aus Gründen der  Zeitersparnis, damit man nicht immer einen neuen Sauerteig ansetzen muss. Der eigentliche Grund ist, dass die Sauerteigkulturen, je älter sie sind, immer besser werden. Daher sind die Sauerteige ab besten, die über Jahre und Jahrzehnt weitergeführt wurden. 
Um das Anstellgut backfertig zu machen, bin ich folgendermaßen vorgegangen: 

Auffrischen (3-Stufen-Führung):
Das Anstellgut vom alten Brot habe ich aus dem Kühlschrank genommen, und in ein neues, sauberes Schraubglas gefüllt. Dann habe ich ihn mit einem Teelöffel Weizenvollkornmehl und gerade so viel warmen Wasser vermischt, dass ein Teig von der Konsistenz  von Pfannkuchen-Teig entstand. Das Gemisch ließ ich dann etwa 6 Stunden auf der warmen Heizung stehen (1. Stufe).

Der Teller sorgt für die gleichmäßige Hitze, das saubere Papiertuch für die Luftzirkulation bei gleichzeitgem Schutz vor Fremdkörpern, der Deckel ist zur Stabilisation oben aufgelegt.

Nach der 1. Stufe

Dann habe ich wieder 1 TL Mehl und Wasser hinzugefügt, und diesmal neben der Heizung wieder etwa 6 Stunden stehen gelassen (2. Stufe).

Nach der 2. Stufe

Zuletzt habe ich wieder 1 TL Mehl und Wasser hinzugefügt, und nunmehr im Flur wieder 6 Stunden stehen gelassen (3. Stufe).

Nach der 3. Stufe

Der Sinn dieser 3-Stufen-Führung ist, dass sich bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedliche Bakterien, bzw. Hefen im Sauerteig vermehren. Nur, wenn alle Kulturen im Gleichgewicht entwickelt sind, ist es ein guter Sauerteig, der schmeckt und gute Triebkraft hat.

Ansetzen (Vorteig, Vor-Fermentieren)
Vom nun aufgefrischten Anstellgut habe ich 60g auf 300g Mehl abgenommen (20%). Den Rest habe ich wieder in den Kühlschrank gestellt, bzw. zum Trocken ausgestrichen. Die 60g Anstellgut und die 300g Mehl habe ich mit warmen Wasser gemischt und dann 12 Stunden "gehen lassen". Das macht natürlich über Nacht am meisten Sinn. Auch hier muss auf eine abfallende Temperaturkurve geachtet werden. Dazu habe ich den Ofen kurz an- und gleich wieder ausgeschaltet und den Vorteig dann bei angeschalteter Lampe in den Ofen gestellt. Nach 2 Stunden habe ich dann die Lampe ausgeschaltet und den Teig die restlichen Stunden bis zum Morgen gehen lassen.
Am nächsten Morgen war auch wirklich ein wunderbar cremiger, mit Blasen durchsetzter Sauerteig entstanden. Der Duft war diesmal in der Tat angenehm säuerlich und als ich mich über ihn gebeugt habe, hat er leise zu mir gesprochen und vor sich hin gebizzelt. :-)


Dies ist nun der Vorteig, mit dem ich jetzt den richtigen Brotteig zubereiten und mein erstes Brot backen kann...


Anmerkung: 
Man muss nicht erst Auffrischen und dann erst Ansetzen, man kann auch gleich ansetzen. Ich habe dieses Vorgehen gewählt, weil mein Teig noch so jung war, und ich beim Plötz-Blog viel über die Führung eines Sauerteiges gelesen habe. Für mich hat es so gut geklappt, und ich glaube, ich mache das noch ein paarmal so, bis ich mit dem Brot wirklich zufrieden bin.  

Kommentare:

  1. Ist denn das zweite Brot mit dem Vorteig vom letzten Foto gelungen? Ich muss zugeben, obwohl ich jedes Wochenende backe, beschränkt sich das bei mir auf Hefebrote. An das Sauerteigverfahren habe ich mich bislang nicht getraut...
    LG, Sarah

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    1. Liebe Sarah, ja, das Brot ist was geworden :) der nächste Post erklärt, wie ich gebacken habe.
      So schwierig ist das sauerteig verfahren wirklich nicht, ich glaube, wie bei allem: übung macht den meister und wie gesagt: wenn es tausend andere leute hinkriegen, warum dann nicht auch wir?
      alles liebe,
      frederike

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