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26.02.15

Fehler beim Backen mit Sauerteig II

selbstgebackenes Brot zu sauer
Roggen, sehr sauer


Dass der Weg zum guten Brot lang ist, das habe ich mir schon gedacht. Nach dem allerersten Brotbackversuch habe ich die gröbsten Fehlerquellen wohl ausgemerzt. Aber gehofft hatte ich doch, dass ich ein wirklich gutes Brot etwas schneller hinbekomme. Ich habe mittlerweile mein fünftes oder sechstes Brot gebacken, und bis jetzt ist noch keins dabei gewesen, das ich wirklich mit Lust gegessen hätte. Tatsächlich habe ich die letzten Brote alle alleine verspeist, da weder Mann noch Kind sich dazu durchringen konnten. 

Zwei Dinge stören mich an meinem Brot: 1. Es ist zu sauer. 2. Es ist nicht locker genug.


Zur Säure:

* Ich weiß, dass die Säure im Sauerteig mit der Führung zusammenhängt: Feste, kalte Führung - sauer; weiche, warme Führung - mild. Aber wann ist warm warm genug? Und muss ich nicht immer eine Drei-Stufen-Führung vornehmen? Zum Glück habe ich diesen Beitrag zur Ein-Stufen-Führung für milden Roggensauer gefunden. Den werde ich mir beim nächsten Backen zum Vorbild nehmen.

* Ob das Brot sauer oder nicht ist, hängt natürlich mit der Menge an Sauerteig zusammen. Ich backe mittlerweile streng nach Rezept und suche mir immer ein Rezept für mildes Roggenbrot aus. Das eigenständige Ausrechnen gemäß der Faustregeln habe ich aufgegeben (ein Schritt nach dem anderen), aber sie geben mir Anhaltspunkte dafür, wann ein Brot mild oder kräftig ist. Aber welchen Einfluss hat die Menge des Anstellgutes auf die Säure? Bis jetzt nehme ich immer 10%, aber gehen vielleicht auch 5%? Das muss ich noch herausfinden.

Krume nass gummi klitschig
Roggenmisch, feuchte und gummiartige Krume


Zur Konsistenz:
* Das Gehen und das Backen haben natürlich auch einen Einfluss auf den Geschmack. Und mit der Konsistenz bin ich bei weitem nicht zufrieden. Zunächst habe ich immer einen sehr weichen, klebrigen Teig, aus Angst, dass mir das Brot zu fest wird. Aber dadurch kann ich ihn nicht so gut wirken, und das beeinflusst auch die Triebfähigkeit und somit die Konsistenz des Brotes.

* Ich glaube, einen Fehler habe ich aber schon ausfindig gemacht: Ich lasse den Teigling viel zu lange gehen. Im Ofen geht das Brot null auf, das heißt, dass draußen sozusagen alle Triebkraft schon verpufft ist und im Ofen, wenn es gar werden soll, nix mehr geht. Dadurch wird die Krume aber natürlich eher fest. Für eine großporige Krume soll man das Brot untergärig einschießen, also bevor es ganz aufgegangen ist.

* Die Kruste meines Brotes ist sehr weich und elastisch, ich hätte sie aber gerne schön kross. Insgesamt sind meine Brote sehr gummiartig. Gerade bei der Kruste bin ich darauf gekommen, dass es etwas mit dem Schwaden zu tun haben könnte. Nachdem ich gelesen hatte, dass das Brot eine feuchte Hitze zum Backen braucht, habe ich immer ordentlich mit der Blumenspritze gesprüht und schnell die Ofentür geschlossen, damit ja kein Dampf entweicht. Fehler! Soll die Kruste rösch werden, muss der Dampf abziehen. Nach 2 Minuten etwa öffnet man dann die Ofentür und entlässt den Dampf.

Frisches Weizenbrot rösche Kruste

Sauerteigbrot mit Leinsamen
Weizen mit Leinsamen und Sesam

Und dass ich wirklich erst ganz am Anfang stehe seht ihr hier: Fehler beim Backen mit Sauerteig I

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Verlinkt bei Meertje.

09.02.15

Faustregeln für den Sauerteig

Welche Zutaten muss ich beim Brotbacken wirklich hinzukaufen, und was kann ich selbst herstellen? Es freut mich ungemein, dass ich die Sauerteig-Kulturen selbst ansetzen kann, und auf keinen gekauften Sauerteig mehr angewiesen bin. Mein Brot besteht aus zwei Zutaten: Mehl und Salz (Wasser gibt's aus der Leitung). 
Aber wirklich unabhängig ist man nur, wenn man auch verstanden hat, wie die Dinge, die man tut, zusammenhängen. Man braucht einen gewissen Sachverstand und auch Routine, sonst wird man eigene Fehler nicht beseitigen können. 
Das gilt auch fürs Brotbacken (und das Käsemachen). Nicht umsonst durchläuft der Bäcker eine dreijährige Ausbildung, Brotbacken ist alles andere als trivial. Von der rechten Mehlsorte angefangen, über die Knettechniken bis hin zum Backen im Steinofen. Noch stümpere ich ja so ein bisschen vor mich hin, und auch wenn ich mich immer genau an die Rezepte halte, ist jedes Brot von Neuem eine Zitterpartie, begleitet von diversen Stoßgebeten.
Es gibt aber gewisse Faustregeln, die mir erstmal ein wenig Sicherheit geben:

Faustregeln für den Sauerteig
aus dem Sauerteig-Forum

Roggenbrot: 30%-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert.

Weizen-/Dinkelbrot: 30%-40% der hinzugefügten Mehlmenge gesäuert.*

Anstellgut: 5%-10% der zu versäuernden Mehlmenge.
 


Das Grundrezept für ein Weizenbrot lautet:
Sauerteig
300g Weizenmehl            = 30%
300g Wasser
30g Weizen-Anstellgut    = 10% von 300g Mehl 
Brotteig
630g Sauerteig
1000g Weizenmehl           = 100%
0,5l Wasser
25g Salz
Und das war's. Die Mengenverhältnisse bleiben immer gleich. Körner und Schrot werden einfach hinzugefügt, sie verändern die Verhältnisse nicht. Zu beachten ist, dass man bei Roggenbrot Roggensauer zum Anstellen braucht, für Weizenmehl braucht man Weizensauer. Man darf also die Mehlsorten beim Ansetzen nicht mischen. Auch unterscheiden sich die Mengenverhältnisse bei Roggen-und Weizenbrot, weil sie sich beim Roggen auf die gesamte Mehlmenge beziehen, beim Weizen auf die hinzugefügte Mehlmenge. Warum, weiß ich nicht, aber ich find's noch raus :) 







* Hier hat sich im Forum mMn ein Fehler eingeschlicken: Pöt spricht beim Weizen-Brot davon, dass man 30-40% als Weizensauerteig braucht. Auf die Mehlmenge gerechnet wären das dann aber nur 15-20%, da der Sauerteig zur Hälfte aus Wasser besteht. Ich denke, er meint 30-40% der Mehlmenge versäuert. Andere Rezepte bestätigen das. 

28.01.15

Fehler beim Backen mit Sauerteig I

Meine Vorsätze fürs neue Jahr bestanden ja darin, dass ich mir gewisse alt-handwerklichen Fertigkeiten aneignen wollte, und Brotbacken steht ganz oben auf der Liste. Unverzagt habe ich daher vor 4 Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt. In völliger Unkenntnis habe ich das erste Rezept herausgepflückt, das mir unter die Nase kam. Aus diesem Buch stammt es: Handbuch für Selbstversorger vom Packpapierverlag. (Ein ganz zauberhaftes Buch, nebenbei gesagt, hab ich mal vor Jahr und Tag in dem Eine-Welt-Laden in Leipzig gekauft.) Dort stand im Groben das, was bei allen anderen auch steht, nämlich: 100g Mehl mit 100g Wasser mischen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei meinem Rezept stand noch, man solle ein paar Tropfen Honig hinzugeben, das ist aber gar nicht nötig. Nach 24 Stunden nochmals 100g Mehl + 100g Wasser hinzugeben, wieder stehen lassen. Am dritten Tag das Ganze wiederholen und am vierten Tag hat man 400g Sauerteig.

Führung des Sauerteiges

Soweit die Theorie. Also habe ich genau so angefangen. Ich habe, in Ermanglung eines höherwertigen Mehles, ganz normales Weizenmehl genommen, wie man es auch zum Kuchenbacken nimmt. (Funktioniert tadellos, übrigens.) Der Brei hat über die Tage hinweg auch schön angefangen zu riechen und nach vier Tagen versuchte ich mein erstes Brot.
Ebenfalls nach dem Rezept aus meinem Packpapierbuch habe ich einen Teig zusammengerührt (nicht ohne vorher ein paar Esslöffel abzunehmen und im Schraubglas in den Kühlschrank zu stellen) und in den Ofen geschoben.

Und dann habe ich alles falsch gemacht.

Zuerst habe ich den fertigen Teig nicht lange genug gehen lassen. Das kann schonmal 6 Stunden dauern, weiß ich nun. Ich glaube, vom Hefe-Backen noch ganz verblendet, habe ich meinem Brotteig vielleicht 'ne halbe Stunde gegeben.

Dann habe ich die Schnitte im Brot viel zu zaghaft angesetzt. Man sollte richtig tief reinschneiden, so etwa 2-3 cm. Ich habe gerade mal oberflächlich geritzt, mit dem Resultat, dass das Brot beim Backen in der unteren Hälfte einmal rundherum massiv aufgebrochen ist. Und die Bruchkante wurde beim weiteren Backen noch steinhärter...*

Dann habe ich auf Umluft gebacken. Auf UMLUFT! Ich habe später gelesen, dass man Sauerteig nie, NIEMALS auf Umluft backen soll. Die Kruste wird dadurch viel zu schnell viel zu hart, selbst wenn man (wie ich) das obligate Schälchen mit Wasser in den Ofen stellt.** Durch die harte Kruste kann das Brot sich aber nicht ausdehnen, und genau das ist auch passiert: Das Brot blieb klein und steinhart!

Dann habe ich mich in irgendeinem Hinterstübchen daran erinnert, dass man Brot mit Wasser einpinseln soll. Da ich ja Laugengebäck so gerne mag, hab ich kurzerhand Salzwasser genommen. Big Mistake. Nicht nur war mein erstes Brot klein, steinhart und zerborsten, sondern auch noch völlig versalzen! 

Leider habe ich keine Bilder gemacht, sonst hättet ihr euch selbst von dem Trauerspiel überzeugen können. Aber ich habe schon jetzt so viel Neues dazugelernt, und bin mir sicher, dass meine weiteren Brote mir noch viel mehr beibringen werden!

Nachtrag: Oh ja, das tun sie auch! Hier geht's zur zweiten Fehlersammlung. Und das wird wohl nicht die letzte bleiben.



* Bei meinen weiteren Broten habe ich seitdem nicht wieder einschneiden müssen, da der Teig an sich sehr weich und saftig war - die Schnitte hätten sich sofort wieder geschlossen. Ich kann mir nicht helfen, aber ich habe das Gefühl, dass das so nicht richtig sein kann. Das Brot ist sehr luftig und lecker, aber das muss doch auch mit etwas festerem Teig gehen, oder? Ich werde es noch herausfinden...

** Im Übrigen bringt das Schälchen Wasser auch gar nichts, weil es quasi sofort verdampft. Um Sauerteigbrot zu backen, muss eine feuchte Hitze herrschen, also sollte man mit Wasserdampf nicht sparen. Entweder man gießt reichlich Wasser auf den Ofenboden, oder man spritzt mit der Blumenspritze kräftig in den Ofen. 

26.01.15

Weizensauerteig-Brot



Gerade habe ich mein zweites Sauerteigbrot angeschnitten. Noch warm, mit frischer Markt-Butter - das schmeckt!

Ich habe diesmal etwas weniger Teig zubereitet, damit nachher nicht so viel übrig bleibt (ein Brot vom letzten Mal musste ich wegschmeißen, da es angeschimmelt war). 
Wie zuvor habe ich den Sauerteig erst aufgefrischt und dann erst angesetzt. Am Sonntag Morgen gegen 8:00 Uhr habe ich meinen Teig gefüttert und konnte am Abend gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetzen, diesmal von 180g Mehl und 20g Anstellgut. Wie zuvor habe ich den Ofen kurz an- und gleich wieder ausgeschaltet, und dann etwa 2 Stunden bei eingeschalteter Lampe (Ober- Unterhitze) gehen lassen. Dann habe ich den Ofen ausgeschaltet und den Sauerteig über Nacht im Ofen weiter gehen lassen. 

Heute morgen gegen 9:00 Uhr, meine Tochter war schon in der Kita, ich hatte schon einen Spaziergang im Schneegestöber und Stechschritt hinter mir, habe ich mein Brot gebacken.  
Den angesetzten Sauerteig habe ich mit 500g Mehl, 10g Salz und soviel lauwarmen Wasser vermengen, dass ein fester Teig entsteht. Der Teig sollte etwa die Konsistenz von Hefe-Kneteig haben, er ist aber viel klebriger. Dann wird der Teig gut durchgewalkt! Ich habe bestimmt eine Viertelstunde geknetet, das Radio lief und mit ihm der Schweiß - und tatsächlich wurde der Teig immer geschmeidiger. Ein faszinierendes Objekt: Wenn ich den Teig schnell und sicher auf meiner Arbeitsplatte bewegt habe, klebte er so gut wie gar nicht, war geradezu samtig. Ließ ich ihn hingegen liegen, ergab er sich sofort der Schwerkraft und heftete an der Arbeitsplatte. Zäh-viskos, nennt man das wohl. Ein Teigschaber ist bei der Arbeit mit Sauerteig unerlässlich! 
Dann kam der Teig in die Kastenformen und zum weiteren Gehen in den Ofen, und nach etwa 2 Stunden Gehzeit konnte ich den Teigling backen.
Zuerst hatte ich befürchtet, dass mir das Brot wieder zu hart wird: Als ich es aus dem Ofen gezogen hatte, fühlte es sich steinhart an und ich mich sehr demotiviert. Aber als das Brot etwa 20 Minuten in der Form ausgekühlt war, wurde die Kruste wieder elastisch und ich zuversichtlich. Mal sehen, wie lange sich das Brot diesmal hält, damit ich bald wieder ein neues backen kann :)



Zutaten 

Sauerteig:
180g Weizenvollkorn-Mehl
200ml lauwarmes Wasser
20g Anstellgut (Weizensauer)

über Nacht gehen lassen

Brotteig:
zusätzlich zum Sauerteig
500g Weizenvollkorn-Mehl
10g Salz
etwa 400ml lauwarmes Wasser

2 Stunden in der Form gehen lassen, 
20 Minuten bei 250°C backen, die restlichen 30 Minuten bei 180°C. 

Was ich diesmal anders gemacht habe



  • Anstatt 20% Anstellgut im Sauerteig habe ich nur 10% genommen. Da meine Sauerteig-Kulturen nun schon in der 5. oder 6. Generation bei mir leben, ist die Triebkraft stärker, und ich kann gefahrlos den Anteil im Sauerteig verringern. Das Resultat ist, dass das Brot viel feiner schmeckt, um nicht zu sagen mild. 
  • Ich habe das Salz genau abgemessen. Auf 1kg Mehl kommen 25g Salz, ich habe auf 500gMehl 10g Salz genommen, und bin zufrieden. 

Was ich noch verbessern muss



  • Auch wenn das Brot diesmal deutlich feiner schmeckt, ist mir die Säure immer noch zu dominant. Ich denke aber, dass sich das mit der Reife des Sauerteiges von selbst erledigt. 
  • Ich habe vergessen, mir vom fertigen Sauerteig etwas für das nächste Backen abzunehmen. Das ist zwar nur halb dramatisch, da ich gestern vom aufgefrischten Anstellgut was abgenommen habe, aber ich habe dennoch eine Generation verloren, was gerade am Anfang nicht so toll ist. 

Ich wünsch Euch viel Spass beim Backen! :)

23.01.15

Sauerteig II - Das erste Brot

... und dann konnte ich mein erstes Brot backen:


Brotteig bereiten
Zu den 300g Sauerteig (siehe vorheriger Post) werden 700g Mehl, 1 EL Salz, und nach Bedarf Wasser gegeben. Bei Weizenmehl muss man nun lange (ca. 10min) und kräftig kneten, damit das Gluten (der Kleber) aus dem Mehl austritt und das Brot schön fest und saftig macht. Je länger man knetet, desto mehr merkt man, dass der Teig, der anfangs sehr klebrig ist, immer geschmeidiger wird und nicht mehr klebt. 
Soweit die Theorie. Ich muss zugeben, dass ich echt unsicher wegen der Konsistenz des Teiges war. Ich habe vermutlich zu viel Wasser hinzugegeben, denn auch nach ordentlichem Kneten war der Teig immer noch sehr flüssig und klebrig. Aber ich habe es nicht gewagt, noch mehr Mehl hinzuzugeben, weil ich ein trockenes Brot vermeiden wollte. Also habe ich den sehr flüssigen Teig einfach so in die Formen zum gehen gegeben.
Das Handtuch da unten rechts ist eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch ausgelegt. Zum einen habe ich nur zwei Kastenformen, zum anderen wollte ich auch ein "freigeschobenes" Brot ausprobieren.  





Gehen lassen
Der Teig wird so lange an einem schön warmen Ort (kurz erhitzter Ofen) stehen gelassen, bis das Teigvolumen sich etwa verdoppelt hat. Ich war sehr überrascht, dass es bei mir nach etwa 2 Stunden wirklich so weit war :)





Backen
Der Ofen wird auf 250°C vorgeheizt. Der Teigling wird gut befeuchtet (z.B. mit einer Blumenspritze) und dann in den Ofen geschoben. Auch in den heißen Ofen wird ordentlich Wasser gesprüht, damit im Ofen eine feuchte Hitze herrscht, die dafür sorgt, dass die Kruste elastisch bleibt. Nach 15-20 Minuten wird die Temperatur auf 180°C runter geregelt und das Brot für weitere 40 Minuten fertig gebacken. 
Und fertig war das Brot dann auch. Nach dem Desaster meines ersten Brotback-Versuches war ich total erstaunt, dass ein braunes, duftendes, lockeres, weiches Brot meinem Backofen entstieg. 



















Obwohl der Teig so flüssig war (das Brot ohne Form ist ja ein regelrechter Fladen geworden), hatte das fertige Brot doch genug Stabilität. 
Zugegebenermaßen muss ich noch am Geschmack arbeiten: Ich habe definitiv zu wenig Salz genommen (etwa 1/2 EL, ich war zu vorsichtig) und das Brot schmeckt schon sehr säuerlich. Vielleicht versuche ich es das nächste Mal mit weniger Sauerteig. Wobei dieser ja auch seinen Geschmack verändert, je älter er wird. Mal sehen...
Ich habe auch etwas Schrot hinzugefügt gehabt, das hat man aber gar nicht gemerkt - was ich schade finde, ich mag ein körniges Brot. Vielleicht werde ich mit ganzen Körnern experimentieren, zum Beispiel Leinsamen. Ich werde auf jeden Fall berichten! 


20.01.15

Sauerteig I - Ansetzen, Auffrischen und Führen

Etwas, das ich schon immer mal lernen wollte, ist das Brotbacken. Ich liebe frisches Brot in allen Varianten und finde es grundsätzlich gemein, dass nur gewissen Leuten (den Bäckern) das Geheimnis des Brotbackens bekannt sein sollte. Aber, werdet ihr einwenden, Brot kann man doch sehr gut und auch sehr einfach selber machen. Schon, aber nur unter Zuhilfenahme industrieller Fertigprodukte. Fertiger Sauerteig ist in meinen Augen irgendwie Schmu (und auch von Nachteil für Haltbarkeit und Geschmack des Brotes, da ihm Hefe beigefügt werden muss, siehe z.B. hier). Die Lösung bestand darin, selbst Sauerteig anzusetzen - denn was unsere Vorfahren jahrtausendelang selbst gemacht haben, muss doch irgendwie hinzukriegen sein!


Tatsächlich gibt es viele Seiten im www, die sich mit der Herstellung, Führung und Verwendung von Sauerteig beschäftigen. Allen voran ist das Sauerteig-Forum zu nennen. Es ist sehr informativ und detailgenau, und genau auf die Fragen von Laien abgestimmt, die zum ersten Mal mit Sauerteig arbeiten wollen. Auch sehr schön ist der Plötzblog, der noch viele Rezept-Ideen hat und weitere Tipps rund um das (Sauerteig-) Brotbacken gibt.

Nun denn, ich habe also meinen ersten Sauerteig angesetzt:
Tag 1: 100g Weizenmehl + 100ml Wasser (plus etwas Honig zur Beschleunigung, ist aber fakultativ) zu einem Brei angemischt, mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.



Tag 2: 100g Mehl + 100ml warmes Wasser zum Teig geben, gut rühren, wieder stehen lassen.
Tag 3, 4: Wie Tag 2. In der Zwischenzeit sollte der Teig anfangen, Blasen zu schlagen und zu riechen. Häufig steht auf den Internetseiten, dass der Teig leicht säuerlich, angenehm nach Essig duften sollte, mit einer leichten Note nach Beeren oder Hefe. Wenn das nicht der Fall sein sollte, so ist der Ansatz verdorben. Bei mir war keins davon der Fall - mein Teig roch nicht "angenehm säuerlich", sondern regelrecht streng und beißend. Auch hat er keine pitoresken Blasen geworfen, tatsächlich lag er da wie ein tiefer See an einem windstillen Tag. Aber, ich habe mich an Herrn Pöt gehalten: Wenn der Teig nicht ganz und gar gräuslich riecht oder anfängt zu schimmeln, dann ist alles im grünen Bereich. Hoffnung! 
An Tag 5 ist der Teig zum Backen bereit. Ich habe daraus ein Weizenbrot gemischt, das total, wirklich absolut total, in die Hose gegangen ist. (Ein entsprechender Bericht folgt...)
Ich habe aber natürlich ein wenig Sauerteig übrig behalten (das sogenannte Anstellgut) und in den Kühlschrank gestellt, um weiter damit arbeiten zu können. Das macht man nicht nur aus Gründen der  Zeitersparnis, damit man nicht immer einen neuen Sauerteig ansetzen muss. Der eigentliche Grund ist, dass die Sauerteigkulturen, je älter sie sind, immer besser werden. Daher sind die Sauerteige ab besten, die über Jahre und Jahrzehnt weitergeführt wurden. 
Um das Anstellgut backfertig zu machen, bin ich folgendermaßen vorgegangen: 

Auffrischen (3-Stufen-Führung):
Das Anstellgut vom alten Brot habe ich aus dem Kühlschrank genommen, und in ein neues, sauberes Schraubglas gefüllt. Dann habe ich ihn mit einem Teelöffel Weizenvollkornmehl und gerade so viel warmen Wasser vermischt, dass ein Teig von der Konsistenz  von Pfannkuchen-Teig entstand. Das Gemisch ließ ich dann etwa 6 Stunden auf der warmen Heizung stehen (1. Stufe).

Der Teller sorgt für die gleichmäßige Hitze, das saubere Papiertuch für die Luftzirkulation bei gleichzeitgem Schutz vor Fremdkörpern, der Deckel ist zur Stabilisation oben aufgelegt.

Nach der 1. Stufe

Dann habe ich wieder 1 TL Mehl und Wasser hinzugefügt, und diesmal neben der Heizung wieder etwa 6 Stunden stehen gelassen (2. Stufe).

Nach der 2. Stufe

Zuletzt habe ich wieder 1 TL Mehl und Wasser hinzugefügt, und nunmehr im Flur wieder 6 Stunden stehen gelassen (3. Stufe).

Nach der 3. Stufe

Der Sinn dieser 3-Stufen-Führung ist, dass sich bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedliche Bakterien, bzw. Hefen im Sauerteig vermehren. Nur, wenn alle Kulturen im Gleichgewicht entwickelt sind, ist es ein guter Sauerteig, der schmeckt und gute Triebkraft hat.

Ansetzen (Vorteig, Vor-Fermentieren)
Vom nun aufgefrischten Anstellgut habe ich 60g auf 300g Mehl abgenommen (20%). Den Rest habe ich wieder in den Kühlschrank gestellt, bzw. zum Trocken ausgestrichen. Die 60g Anstellgut und die 300g Mehl habe ich mit warmen Wasser gemischt und dann 12 Stunden "gehen lassen". Das macht natürlich über Nacht am meisten Sinn. Auch hier muss auf eine abfallende Temperaturkurve geachtet werden. Dazu habe ich den Ofen kurz an- und gleich wieder ausgeschaltet und den Vorteig dann bei angeschalteter Lampe in den Ofen gestellt. Nach 2 Stunden habe ich dann die Lampe ausgeschaltet und den Teig die restlichen Stunden bis zum Morgen gehen lassen.
Am nächsten Morgen war auch wirklich ein wunderbar cremiger, mit Blasen durchsetzter Sauerteig entstanden. Der Duft war diesmal in der Tat angenehm säuerlich und als ich mich über ihn gebeugt habe, hat er leise zu mir gesprochen und vor sich hin gebizzelt. :-)


Dies ist nun der Vorteig, mit dem ich jetzt den richtigen Brotteig zubereiten und mein erstes Brot backen kann...


Anmerkung: 
Man muss nicht erst Auffrischen und dann erst Ansetzen, man kann auch gleich ansetzen. Ich habe dieses Vorgehen gewählt, weil mein Teig noch so jung war, und ich beim Plötz-Blog viel über die Führung eines Sauerteiges gelesen habe. Für mich hat es so gut geklappt, und ich glaube, ich mache das noch ein paarmal so, bis ich mit dem Brot wirklich zufrieden bin.  

01.12.14

Adventsfreuden

Viel ist geschehen in dieser Woche, Deadlines auf der Arbeit, Adventsvorbereitungen, die Handwerker waren auch noch mal kurz da. So habe ich es nicht geschafft, meine Sonntagsfreue gestern bei kreativberg zu posten. Ich hatte aber trotzdem Sonntagsfreuden, das auf jeden Fall!
Wir haben es gestern trotz allem geschafft, ein paar ruhige, besinnliche Momente zu genießen.

Den Adventskranz binden...




Plätzchen backen...




... und naschen...


Abends dann den Kranz entzünden und Lieder singen....









17.11.14

Königskuchen

Es ist Herbst, ja fast schon Winter. Meine liebste Jahreszeit. Die Zeit der Einkehr, Ruhe und Geborgenheit. Es ist die Zeit im Jahr, da ich mir Wollsocken überziehe, einen warmen Tee aufbrühe und bei Hörbuch und Kerzenschein Handarbeiten für ein behagliches Heim schaffe. Oder mit meinem Kind durch Blätterberge tolle. Oder einen üppigen Kuchen backe.





Königskuchen - der Name ist nicht umsonst gewählt. Sehr königlich und luxuriös fühle ich mich beim Bereiten und Verspeisen dieser Köstlichkeit. Im Grunde handelt es sich um einen einfachen, sehr reißfesten Rührteig, der mit Korinthen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Walnüssen und dergleichen mehr angereichert wird. Der Teig muss so fest sein, dass er die schweren Zutaten gut tragen kann - und diese dürfen gut die Hälfte des Kuchens ausmachen! Rezepte finden sich bei Marions Kochbuch oder hier bei lecker.de.





Da ich Früchte- und Gewürzbrot in allen Varianten liebe, ist die genaue Zusammensetzung des Königskuchen fast schon egal. Diesmal war es eine Mischung aus Rosinen, Orangeat und Zitronat und Walnüssen. Das ganze getoppt mit Schokoguss und noch mehr Walnüssen.





Ein Kuchen, süß und kräftig, genau das Richtige bei diesem Wetter. 



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