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09.02.15

Faustregeln für den Sauerteig

Welche Zutaten muss ich beim Brotbacken wirklich hinzukaufen, und was kann ich selbst herstellen? Es freut mich ungemein, dass ich die Sauerteig-Kulturen selbst ansetzen kann, und auf keinen gekauften Sauerteig mehr angewiesen bin. Mein Brot besteht aus zwei Zutaten: Mehl und Salz (Wasser gibt's aus der Leitung). 
Aber wirklich unabhängig ist man nur, wenn man auch verstanden hat, wie die Dinge, die man tut, zusammenhängen. Man braucht einen gewissen Sachverstand und auch Routine, sonst wird man eigene Fehler nicht beseitigen können. 
Das gilt auch fürs Brotbacken (und das Käsemachen). Nicht umsonst durchläuft der Bäcker eine dreijährige Ausbildung, Brotbacken ist alles andere als trivial. Von der rechten Mehlsorte angefangen, über die Knettechniken bis hin zum Backen im Steinofen. Noch stümpere ich ja so ein bisschen vor mich hin, und auch wenn ich mich immer genau an die Rezepte halte, ist jedes Brot von Neuem eine Zitterpartie, begleitet von diversen Stoßgebeten.
Es gibt aber gewisse Faustregeln, die mir erstmal ein wenig Sicherheit geben:

Faustregeln für den Sauerteig
aus dem Sauerteig-Forum

Roggenbrot: 30%-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert.

Weizen-/Dinkelbrot: 30%-40% der hinzugefügten Mehlmenge gesäuert.*

Anstellgut: 5%-10% der zu versäuernden Mehlmenge.
 


Das Grundrezept für ein Weizenbrot lautet:
Sauerteig
300g Weizenmehl            = 30%
300g Wasser
30g Weizen-Anstellgut    = 10% von 300g Mehl 
Brotteig
630g Sauerteig
1000g Weizenmehl           = 100%
0,5l Wasser
25g Salz
Und das war's. Die Mengenverhältnisse bleiben immer gleich. Körner und Schrot werden einfach hinzugefügt, sie verändern die Verhältnisse nicht. Zu beachten ist, dass man bei Roggenbrot Roggensauer zum Anstellen braucht, für Weizenmehl braucht man Weizensauer. Man darf also die Mehlsorten beim Ansetzen nicht mischen. Auch unterscheiden sich die Mengenverhältnisse bei Roggen-und Weizenbrot, weil sie sich beim Roggen auf die gesamte Mehlmenge beziehen, beim Weizen auf die hinzugefügte Mehlmenge. Warum, weiß ich nicht, aber ich find's noch raus :) 







* Hier hat sich im Forum mMn ein Fehler eingeschlicken: Pöt spricht beim Weizen-Brot davon, dass man 30-40% als Weizensauerteig braucht. Auf die Mehlmenge gerechnet wären das dann aber nur 15-20%, da der Sauerteig zur Hälfte aus Wasser besteht. Ich denke, er meint 30-40% der Mehlmenge versäuert. Andere Rezepte bestätigen das. 

04.02.15

Frisch-Käse aus Joghurt

Was da seit gestern in meinem Nudelsieb vor sich hin tropft, recht kreativ beschwert mit diversen Töpfen und Gläsern, ist ein kleiner Frischkäse aus Joghurt. 


 Die Zubereitung ist denkbar einfach:


Frischkäse aus Joghurt

500g Naturjoghurt
ca 1 TL Salz

Den Joghurt mit Salz vermengen. Die Masse in ein sauberes Tuch geben (eine Stoffwindel eignet sich hervorragend), in ein Sieb stellen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abtropfen lassen. Wenn's schneller gehen soll, kann man das Tuch auch beschweren. 

Ob abgetropfter Joghurt schon den Namen Käse verdient, ist streitbar. Ich finde schon, und nicht immer muss alles wahnsinnig kompliziert sein. Das Prinzip hinter Käse ist doch folgendes: Milch gerinnt. Dadurch trennt sich das Flüssige (die Molke) vom Festen, dem Gerinnsel (der Käsebruch). Der Käsebruch wird zusammengepresst, die Molke läuft ab, der Käse ist fertig.
Der Unterschied liegt nun meines Kenntnisstandes nach darin, 1. wodurch die Milch gerinnt (Säurewecker, Lab), und daran anschließend 2. wie lange der Käse reift. Milch, die spontan versäuert (Dickmilch, Joghurt), wird zu Frischkäse verarbeitet. Da die spontane Säuerung aber immer gewisse Risiken birgt, fügt man der Milch eher gekaufte Joghurt-Kulturen (oder fertigen Joghurt) hinzu. Wird der Milch hingegen Lab zugesetzt, kann man daraus Hartkäse machen, der wiederum lange reifen kann.
Das ist erstmal mein laienhaftes Verständnis von der hochkomplexen Materie "Käse". Aber der Anfang ist gemacht und auch schon zur Hälfte verspeist :)


*Das Brot ist übrigens mein drittes Sauerteigbrot, Rezept folgt.





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