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15.09.15

Apfel-Essig selber herstellen

Und was wurde nun aus dem Apfel-Essig-Experiment? Ein Erfolg, würde ich sagen. Nach guten drei Wochen steht die Mischung noch immer auf dem Küchentisch und gärt so vor sich hin. Und ist Essig geworden. Jeden Tag riecht der Essig saurer, der Essig reift nach. Mein Fazit: Essig machen ist super einfach. Nie mehr Apfelschalen entsorgen!
Hier einmal zusammengefasst, wie ich das Ganze gemacht habe:

Apfel-Essig selber herstellen


Ansetzen

Apfelschalen und Kerngehäuse in ein weithalsiges Gefäß geben. Mit 1 - 2 Esslöffeln Zucker verrühren und mit Wasser aufgießen. Das Gefäß abdecken, aber nicht luftdicht verschließen.

1. Woche

Täglich die Mischung kontrollieren und umrühren. Dabei immer einen sauberen Löffel nehmen und das Gefäß nie luftdicht abschließen. 

Apfelessig 1

Übrigens: Das Glas hier ist bei weitem nicht so voll wie am Anfang. Nach einiger Unsicherheit habe ich dann doch etwas Wasser wieder ausgeschüttet, einerseits weil ich nicht wollte, dass das Glas überschäumt, andererseits weil die Wasser-Oberfläche so größer ist und mehr Sauerstoff an die Flüßigkeit kommt, was bei der Essigherstellung ja durchaus gewünscht ist. 

2. Woche

Die Apfelschalen abseihen. Das Gröbste ist geschafft, nun hin und wieder umrühren und kontrollieren, bis der Essig die gewünschte Reife erreicht hat. 
An der Oberfläche bildet sich manchmal eine trübe Schicht. Das ist die sogenannte Essigmutter, also die Essigbakterien. Man kann sie einfach unterrühren und bei Bedarf den Essig nochmals abseihen.

Apfelessig 2


Und das war's auch schon. Aus anderen Obstresten kann man ebenfalls Essig herstellen. Es gibt im Netz ganz viel Infos zur Essigherstellung und -verwendung, aber das Grundprinzip ist ganz einfach: Obstsaft so lange vergären lassen, bis er Essig ist. 
Auch wenn einem die guten Eigenschaften des Essigs ja bekannt sind, tut sich mir doch gerade eine ganz neue Welt auf. Wofür ich meinen Essig jetzt alles verwenden kann! 

- Kochen
- eigenes Putzmittel herstellen
- Weichspüler
- Haarwäsche
- Kosmetik
- Naturheilkunde

Apfelessig abseihen

Der Möglichkeiten sind mannigfach. Und ich muss nicht einmal sparen, denn ich kann mir Essig ja nun in rauen Mengen jederzeit selbst herstellen. Über die weitere Verwendung werde ich hier natürlich immer wieder berichten ;-) 
Und weil dieses Projekt erstens erfolgreich, und zweitens irgendwie total nachhaltig ist, verlinke ich es bei Einab, das diesen Monat bei Maria Widerstand stattfindet. 

28.08.15

Der ganze Apfel

Wieder zu Hause! Drei Wochen weg von Heim und Herd, und tatsächlich schleichen sich erste Homesteader-Entzugserscheinungen ein :) Das musste sofort geändert werden! 
Zum Glück habe ich noch im Kühlschrank die letzten Äpfel von vor dem Urlaub gefunden. Ein paar verschrumpelte, angebräunte Klaräpfel, die ich von unserer Schäferin geschenkt bekommen hatte. So konnte ich mich also heute Abend gleich einem kleinen Experiment widmen. Zunächst wanderten die Äpfelchen in den Kochtopf für Apfelmus. 


Gesüßt habe ich mit etwas Honig von unserem Freund, der sein Bienen-Volk auf der Wiese stehen hat, wo auch "unsere" Schafe weiden. (Das Gebiet heißt lustigerweise "Honigwiesen".)


Vor einiger Zeit habe ich einmal dieses Rezept für "Reste-Essig" gefunden. Also kamen die Schalen und die Kerngehäuse der Äpfel diesmal mit etwas Zucker und viel Wasser in ein großes Glas, um zu Apfel-Essig zu werden.
Und nun heißt es warten. Etwa 2 Wochen soll der Essig stehen und fermentieren, wobei man ihn täglich umrührt. Das Glas sollte dabei nicht fest verschlossen werden, damit das entstehende Gas entweichen kann (und das Glas einem nicht um die Ohren fliegt). 



Auch, wenn es ein ziemlich unspektakulärer Anfang für ein Experiment ist, bin ich doch total zufrieden mit meinem Werk. Außerdem bin ich wahnsinnig ungeduldig und gespannt, wie es weiter geht (nur zur Info: nach 30 Minuten riecht das Wasser noch immer nach Apfel). 
Update: Hier seht ihr den fertigen Essig samt Anleitung. 
Da ich die Äpfel hier aus der Gegend geschenkt bekommen, mit Honig aus der Region gesüßt und die "Abfälle" weiter verwerte, wandert dieses kleine Projekt seit langem wieder zu Einab


11.05.15

[Einab] im Mai

Als wir die Link-Part einfach.nachhaltig.besser.leben [Einab] gestartet hatten, hoffte ich, dass ein paar Leutchen ihre Beiträge teilen, ein paar BloggerInnen sich verlinken und vielleicht ein paar mehr Leser auch auf meinen Blog finden. Ich hatte nicht mit dem wahrhaft überwältigendem Erfolg gerechnet (wenn auch natürlich stillschweigend erhofft). 54 Beiträge in einem Monat, im ersten Durchlauf, das sind fast zwei Beiträge am Tag. Ich kann es nicht anders sagen: Ich bin geplättet! 

Ich danke Euch allen von ganzem Herzen! 

Allen, die mitgemacht haben und wieder mitmachen wollen. Und meinen wunderbaren Mit-Bloggerinnen, Zora, Maria, Marlene und die liebe Zwergenmama, die gemeinsam mit mir dieses Projekt ins Leben gerufen haben. 
Die Link-Parade sollte ein Stein des Anstoßes werden, um über mehr Nachhaltigkeit und alternative Lebensweisen im Alltag nachzudenken. Wir dachten uns, dass es doch viele Blogger und Bloggerinnen gibt, die sich mit solchen Themen auseinander setzen, und dass es doch schön wäre, diese Leute "an einen Tisch" zu holen. Wir wollten vernetzen, informieren, Kontakte knüpfen und generell einen Platz schaffen, in dem sich jeder über grüne Themen austauschen kann. Ich denke, das ist gelungen. 
Nur gemeinsam wird sich eine Veränderung in dieser Welt einstellen. Und zu sehen und zu erfahren, dass es viele Menschen gibt, die genau an dieser Veränderung mitwirken und dass wir einen Platz anbieten können, an dem sich ihre Ideen sammeln können, ist einfach wunderbar!
Ich freue mich sehr auf die zweite Runde, die im wunderschönen Monat Mai bei der Zwergenmama gehostet wird. Also dann, auf ein Neues!


10.04.15

Neue Link-Party

Da ist etwas am Planen, am Brodeln, in geheimen Hinterzimmerchen am Tuscheln, Mails am Fliegen und Flattern. Jetzt endlich ist es so weit:

Es gibt eine neue Link-Party.


Einfach, nachhaltig, besser leben. Das ist Titel und Thema der neuen Blog-Parade, die ich gemeinsam mit Maria, Marlene, Zora und der Zwergenmama hoste. Einmal im Monat für 30 Tage wird die Link-Party offen sein für alle grünen DIY-Ideen und urbanen Selbstversorger da draußen. Verlinkt Euern Beitrag hier im Kommentar, und ich füge Euch ins Pinterest Board ein. Hier findet ihr alle weiteren Infos.

Jetzt bleibt mir nur noch eins: Die virtuelle Champagner-Flasche an der Bugwand unseres neuen Flagschiffes zerschellen zu lassen und die erste Parade für eröffnet zu erklären!


Folge einfach nachhaltigs Pinnwand „[EiNaB] April 2015“ auf Pinterest.

02.03.15

Schaf- und Ziegenkurs

Letztes Wochenende war ich verreist. Nach Lauda, zur ländlichen Heimvolkshochschule. Dort gab es einen Einführungskurs in die Schaf- und Ziegenhaltung, ein dreitägiger Crashkurs für Neulinge, Unbedarfte und Quereinsteiger. Ich zähle mich zu allen drei Gruppen und befand den Kurs daher für mich genau richtig. 
Der Kursleiter, Herr Ulrich Jaudas, ist ein echter Kenner und super toller Didakt - die drei Tage vergingen wie im Flug und ich hätte ihn noch Stundenlang ausquetschen können. Aber der Reihe nach! 

Lämmerbox mit Rotlichtlampe

Schaf- und Ziegenrassen und Wesensgemäße Tierhaltung
Der erste Tag gab einen gerafften Überblick über die gängigen Schaf- und Ziegenrassen und die Wesenszüge von Schaf und Ziege. Ich habe gelernt, dass die beiden ganz und gar verschiedene Tiere sind. Wo das Schaf eher gutmütig-gemächlich seine Weiderunden zieht, ist die Ziege neugierig-verspielt, hüpft bald hierhin, bald dorthin. Das Schaf hat eine enge Mutter-Kind-Bindung, die Ziege lässt auch Ammenkinder an die Zitzen, sogar verwaiste Schaflämmer nimmt die alte Geiß auf. Das sind nur ein paar Eckpunkte, und so ähnlich sich die beiden Spezies sind, so sehr unterscheiden sie sich dann doch. 

Tierhaltung: Fütterung, Klauenpflege und Krankheiten
Am zweiten Tag ging alles um die Gesundheit des Tieres. Am Wichtigsten für ein gesundes Schaf und eine gesunde Ziege ist die Pansenpflege. Der Pansen, der "Wiederkäuermagen", enthält Mikroorganismen, die das Grünfutter für die Tiere aufschließen. Wenn die Pansen-Flora aus dem Gleichgewicht gerät, so kann das sogar tödlich für das Tier enden. 
Neben Parasiten und Flöhen ist die gefürchtetste Schaf- und Ziegenkrankheit die sogenannte Moderhinke. Es handelt sich um eine Entzündung der Klauen, und die richtige Klauenpflege ist daher das A und O. 

Besuch im Betrieb
Das Highlight war natürlich der halbtägige Besuch auf einem Schaf- und Ziegen-Betrieb. Herr Jaudas hatte uns schon angekündigt, dass keiner den Kurs verlässt, ohne einmal eine Klaue geschnitten zu haben. Ich hatte weder mit Schafen noch mit Ziegen je näheren Kontakt, ich schrecke ja schon vor tieffliegenden Tauben zurück. Aber ich werde nie ein ländliches Selbstversorger-Leben führen können, wenn ich nicht aus meiner städtischen Komfortzone herauskomme. Also los: 

Klauen schneiden beim Schaf

Das Schaf hat dankenswerterweise der Bauer umgesetzt, und er blieb uns zitternden Anfängern auch immer in Reichweite, um im Notfall einzugreifen.
Danach ging es zu den Ziegen. Wo die Schafe tendenziell vor den Menschen geflohen sind, waren die Ziegen neugierig, kontaktfreudig und verschmust. 

Milchziege 1

Milchziege 2

Wie gesagt lassen sich Ziegen gut melken - auch per Hand. Wer wollte, durfte mal Probemelken und tatsächlich geht es recht einfach. Bei einer Ziege muss ich auch keine Angst haben, dass mich ein Tritt von ihr an die andere Stallwand befördert. 
Ein paar Worte zur Ziegenmilch. Entgegen aller Meinungen, dass Ziegen-Milch nach Stall und altem Bock schmeckt: Ziegenmilch schmeckt hervorragend! Milch nimmt sehr schnell den Geruch der Umgebung an, und wenn der Stall ungepflegt ist oder ein Bock mit im Stall gehalten wird, dann fängt die Milch an zu riechen und auch übel zu schmecken. Aber in dem Betreib, wo wir zu Gast sein durften, wurde mit der Maschine gemolken, das heißt die Milch gelangte sofort in ein luftdichtes Metallgefäß, und wurde sofort kaltgestellt. Und geschmeckt hat sie wie Kuhmilch - einfach nur nach frischer, leckerer Milch. Kein Vergleich zu Supermarkt Tüten-Ziegenmilch!  

Milchziege 3

Noch ein Vorteil von Ziegen ist, dass sie sich durchmelken lassen. Das heißt, eine Ziege kann auch mehrere Jahre hintereinander Milch geben, ohne jedes Jahr gedeckt zu werden. Das ist für mich, ein wichtiger Aspekt, denn das Töten von Lämmer ist für mich noch immer eine moralisch heikle Angelegenheit. Ich möchte aber gerne die Milch verarbeiten. Und wenn also eine Ziege Milch geben kann, ohne Kitzen "produzieren" zu müssen, die dann nur geschlachtet werden, dann kann ich guten Gewissens Ziegenkäse essen. Yay! 

Schlachtkörper-Beurteilung
Tag drei denn endete in der Küche. Auch wenn ich vegetarisch verhimpelt bin, zur Tierhaltung gehört immer das Schlachten und Essen des Tieres. Der Bauer hat uns ein vor fünf Tagen geschlachtetes, abgehangenes Tier mitgebracht und vor unseren Augen zerlegt. Wo setzt man das Messer an, was muss entsorgt werden, wo ist das Kotelett und wie binde ich einen Rollbraten. 

Lamm schlachten Steak

Ich befinde mich noch immer im Zweispalt, ob ich Fleichessen für moralisch falsch, richtig oder neutral halte. Ein Betrieb, in dem die Schafe 2/3 des Jahres auf der Weide stehen, wo der Bauer die Tiere selber schlachtet, ausnimmt und mir frisch präsentiert - darf man von einem solchen Betrieb die Tiere essen? Ich gestehe, dass der Anblick eines frischen, rosigen Lammsteaks ästhetisch gewirkt hat. 
Sei dem, wie es sei, der Kurs war super organisiert, hat richtig Spass gemacht, und nicht zuletzt habe ich viele interessante Menschen kennengelernt. Und eins weiß ich: Schafe oder Ziegen werden in meinem zukünftigen Leben als Selbstversorger definitiv eine Rolle spielen. 



Verlinkt bei Kreativberg zur Sonntagsfreude, auch wenn die Freude schon eine Woche alt ist :)

26.02.15

Fehler beim Backen mit Sauerteig II

selbstgebackenes Brot zu sauer
Roggen, sehr sauer


Dass der Weg zum guten Brot lang ist, das habe ich mir schon gedacht. Nach dem allerersten Brotbackversuch habe ich die gröbsten Fehlerquellen wohl ausgemerzt. Aber gehofft hatte ich doch, dass ich ein wirklich gutes Brot etwas schneller hinbekomme. Ich habe mittlerweile mein fünftes oder sechstes Brot gebacken, und bis jetzt ist noch keins dabei gewesen, das ich wirklich mit Lust gegessen hätte. Tatsächlich habe ich die letzten Brote alle alleine verspeist, da weder Mann noch Kind sich dazu durchringen konnten. 

Zwei Dinge stören mich an meinem Brot: 1. Es ist zu sauer. 2. Es ist nicht locker genug.


Zur Säure:

* Ich weiß, dass die Säure im Sauerteig mit der Führung zusammenhängt: Feste, kalte Führung - sauer; weiche, warme Führung - mild. Aber wann ist warm warm genug? Und muss ich nicht immer eine Drei-Stufen-Führung vornehmen? Zum Glück habe ich diesen Beitrag zur Ein-Stufen-Führung für milden Roggensauer gefunden. Den werde ich mir beim nächsten Backen zum Vorbild nehmen.

* Ob das Brot sauer oder nicht ist, hängt natürlich mit der Menge an Sauerteig zusammen. Ich backe mittlerweile streng nach Rezept und suche mir immer ein Rezept für mildes Roggenbrot aus. Das eigenständige Ausrechnen gemäß der Faustregeln habe ich aufgegeben (ein Schritt nach dem anderen), aber sie geben mir Anhaltspunkte dafür, wann ein Brot mild oder kräftig ist. Aber welchen Einfluss hat die Menge des Anstellgutes auf die Säure? Bis jetzt nehme ich immer 10%, aber gehen vielleicht auch 5%? Das muss ich noch herausfinden.

Krume nass gummi klitschig
Roggenmisch, feuchte und gummiartige Krume


Zur Konsistenz:
* Das Gehen und das Backen haben natürlich auch einen Einfluss auf den Geschmack. Und mit der Konsistenz bin ich bei weitem nicht zufrieden. Zunächst habe ich immer einen sehr weichen, klebrigen Teig, aus Angst, dass mir das Brot zu fest wird. Aber dadurch kann ich ihn nicht so gut wirken, und das beeinflusst auch die Triebfähigkeit und somit die Konsistenz des Brotes.

* Ich glaube, einen Fehler habe ich aber schon ausfindig gemacht: Ich lasse den Teigling viel zu lange gehen. Im Ofen geht das Brot null auf, das heißt, dass draußen sozusagen alle Triebkraft schon verpufft ist und im Ofen, wenn es gar werden soll, nix mehr geht. Dadurch wird die Krume aber natürlich eher fest. Für eine großporige Krume soll man das Brot untergärig einschießen, also bevor es ganz aufgegangen ist.

* Die Kruste meines Brotes ist sehr weich und elastisch, ich hätte sie aber gerne schön kross. Insgesamt sind meine Brote sehr gummiartig. Gerade bei der Kruste bin ich darauf gekommen, dass es etwas mit dem Schwaden zu tun haben könnte. Nachdem ich gelesen hatte, dass das Brot eine feuchte Hitze zum Backen braucht, habe ich immer ordentlich mit der Blumenspritze gesprüht und schnell die Ofentür geschlossen, damit ja kein Dampf entweicht. Fehler! Soll die Kruste rösch werden, muss der Dampf abziehen. Nach 2 Minuten etwa öffnet man dann die Ofentür und entlässt den Dampf.

Frisches Weizenbrot rösche Kruste

Sauerteigbrot mit Leinsamen
Weizen mit Leinsamen und Sesam

Und dass ich wirklich erst ganz am Anfang stehe seht ihr hier: Fehler beim Backen mit Sauerteig I

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Verlinkt bei Meertje.

09.02.15

Faustregeln für den Sauerteig

Welche Zutaten muss ich beim Brotbacken wirklich hinzukaufen, und was kann ich selbst herstellen? Es freut mich ungemein, dass ich die Sauerteig-Kulturen selbst ansetzen kann, und auf keinen gekauften Sauerteig mehr angewiesen bin. Mein Brot besteht aus zwei Zutaten: Mehl und Salz (Wasser gibt's aus der Leitung). 
Aber wirklich unabhängig ist man nur, wenn man auch verstanden hat, wie die Dinge, die man tut, zusammenhängen. Man braucht einen gewissen Sachverstand und auch Routine, sonst wird man eigene Fehler nicht beseitigen können. 
Das gilt auch fürs Brotbacken (und das Käsemachen). Nicht umsonst durchläuft der Bäcker eine dreijährige Ausbildung, Brotbacken ist alles andere als trivial. Von der rechten Mehlsorte angefangen, über die Knettechniken bis hin zum Backen im Steinofen. Noch stümpere ich ja so ein bisschen vor mich hin, und auch wenn ich mich immer genau an die Rezepte halte, ist jedes Brot von Neuem eine Zitterpartie, begleitet von diversen Stoßgebeten.
Es gibt aber gewisse Faustregeln, die mir erstmal ein wenig Sicherheit geben:

Faustregeln für den Sauerteig
aus dem Sauerteig-Forum

Roggenbrot: 30%-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert.

Weizen-/Dinkelbrot: 30%-40% der hinzugefügten Mehlmenge gesäuert.*

Anstellgut: 5%-10% der zu versäuernden Mehlmenge.
 


Das Grundrezept für ein Weizenbrot lautet:
Sauerteig
300g Weizenmehl            = 30%
300g Wasser
30g Weizen-Anstellgut    = 10% von 300g Mehl 
Brotteig
630g Sauerteig
1000g Weizenmehl           = 100%
0,5l Wasser
25g Salz
Und das war's. Die Mengenverhältnisse bleiben immer gleich. Körner und Schrot werden einfach hinzugefügt, sie verändern die Verhältnisse nicht. Zu beachten ist, dass man bei Roggenbrot Roggensauer zum Anstellen braucht, für Weizenmehl braucht man Weizensauer. Man darf also die Mehlsorten beim Ansetzen nicht mischen. Auch unterscheiden sich die Mengenverhältnisse bei Roggen-und Weizenbrot, weil sie sich beim Roggen auf die gesamte Mehlmenge beziehen, beim Weizen auf die hinzugefügte Mehlmenge. Warum, weiß ich nicht, aber ich find's noch raus :) 







* Hier hat sich im Forum mMn ein Fehler eingeschlicken: Pöt spricht beim Weizen-Brot davon, dass man 30-40% als Weizensauerteig braucht. Auf die Mehlmenge gerechnet wären das dann aber nur 15-20%, da der Sauerteig zur Hälfte aus Wasser besteht. Ich denke, er meint 30-40% der Mehlmenge versäuert. Andere Rezepte bestätigen das. 

04.02.15

Frisch-Käse aus Joghurt

Was da seit gestern in meinem Nudelsieb vor sich hin tropft, recht kreativ beschwert mit diversen Töpfen und Gläsern, ist ein kleiner Frischkäse aus Joghurt. 


 Die Zubereitung ist denkbar einfach:


Frischkäse aus Joghurt

500g Naturjoghurt
ca 1 TL Salz

Den Joghurt mit Salz vermengen. Die Masse in ein sauberes Tuch geben (eine Stoffwindel eignet sich hervorragend), in ein Sieb stellen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abtropfen lassen. Wenn's schneller gehen soll, kann man das Tuch auch beschweren. 

Ob abgetropfter Joghurt schon den Namen Käse verdient, ist streitbar. Ich finde schon, und nicht immer muss alles wahnsinnig kompliziert sein. Das Prinzip hinter Käse ist doch folgendes: Milch gerinnt. Dadurch trennt sich das Flüssige (die Molke) vom Festen, dem Gerinnsel (der Käsebruch). Der Käsebruch wird zusammengepresst, die Molke läuft ab, der Käse ist fertig.
Der Unterschied liegt nun meines Kenntnisstandes nach darin, 1. wodurch die Milch gerinnt (Säurewecker, Lab), und daran anschließend 2. wie lange der Käse reift. Milch, die spontan versäuert (Dickmilch, Joghurt), wird zu Frischkäse verarbeitet. Da die spontane Säuerung aber immer gewisse Risiken birgt, fügt man der Milch eher gekaufte Joghurt-Kulturen (oder fertigen Joghurt) hinzu. Wird der Milch hingegen Lab zugesetzt, kann man daraus Hartkäse machen, der wiederum lange reifen kann.
Das ist erstmal mein laienhaftes Verständnis von der hochkomplexen Materie "Käse". Aber der Anfang ist gemacht und auch schon zur Hälfte verspeist :)


*Das Brot ist übrigens mein drittes Sauerteigbrot, Rezept folgt.





03.02.15

Im Entstehen





Hier befindet sich ein neues Projekt im Entstehen. 

28.01.15

Fehler beim Backen mit Sauerteig I

Meine Vorsätze fürs neue Jahr bestanden ja darin, dass ich mir gewisse alt-handwerklichen Fertigkeiten aneignen wollte, und Brotbacken steht ganz oben auf der Liste. Unverzagt habe ich daher vor 4 Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt. In völliger Unkenntnis habe ich das erste Rezept herausgepflückt, das mir unter die Nase kam. Aus diesem Buch stammt es: Handbuch für Selbstversorger vom Packpapierverlag. (Ein ganz zauberhaftes Buch, nebenbei gesagt, hab ich mal vor Jahr und Tag in dem Eine-Welt-Laden in Leipzig gekauft.) Dort stand im Groben das, was bei allen anderen auch steht, nämlich: 100g Mehl mit 100g Wasser mischen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei meinem Rezept stand noch, man solle ein paar Tropfen Honig hinzugeben, das ist aber gar nicht nötig. Nach 24 Stunden nochmals 100g Mehl + 100g Wasser hinzugeben, wieder stehen lassen. Am dritten Tag das Ganze wiederholen und am vierten Tag hat man 400g Sauerteig.

Führung des Sauerteiges

Soweit die Theorie. Also habe ich genau so angefangen. Ich habe, in Ermanglung eines höherwertigen Mehles, ganz normales Weizenmehl genommen, wie man es auch zum Kuchenbacken nimmt. (Funktioniert tadellos, übrigens.) Der Brei hat über die Tage hinweg auch schön angefangen zu riechen und nach vier Tagen versuchte ich mein erstes Brot.
Ebenfalls nach dem Rezept aus meinem Packpapierbuch habe ich einen Teig zusammengerührt (nicht ohne vorher ein paar Esslöffel abzunehmen und im Schraubglas in den Kühlschrank zu stellen) und in den Ofen geschoben.

Und dann habe ich alles falsch gemacht.

Zuerst habe ich den fertigen Teig nicht lange genug gehen lassen. Das kann schonmal 6 Stunden dauern, weiß ich nun. Ich glaube, vom Hefe-Backen noch ganz verblendet, habe ich meinem Brotteig vielleicht 'ne halbe Stunde gegeben.

Dann habe ich die Schnitte im Brot viel zu zaghaft angesetzt. Man sollte richtig tief reinschneiden, so etwa 2-3 cm. Ich habe gerade mal oberflächlich geritzt, mit dem Resultat, dass das Brot beim Backen in der unteren Hälfte einmal rundherum massiv aufgebrochen ist. Und die Bruchkante wurde beim weiteren Backen noch steinhärter...*

Dann habe ich auf Umluft gebacken. Auf UMLUFT! Ich habe später gelesen, dass man Sauerteig nie, NIEMALS auf Umluft backen soll. Die Kruste wird dadurch viel zu schnell viel zu hart, selbst wenn man (wie ich) das obligate Schälchen mit Wasser in den Ofen stellt.** Durch die harte Kruste kann das Brot sich aber nicht ausdehnen, und genau das ist auch passiert: Das Brot blieb klein und steinhart!

Dann habe ich mich in irgendeinem Hinterstübchen daran erinnert, dass man Brot mit Wasser einpinseln soll. Da ich ja Laugengebäck so gerne mag, hab ich kurzerhand Salzwasser genommen. Big Mistake. Nicht nur war mein erstes Brot klein, steinhart und zerborsten, sondern auch noch völlig versalzen! 

Leider habe ich keine Bilder gemacht, sonst hättet ihr euch selbst von dem Trauerspiel überzeugen können. Aber ich habe schon jetzt so viel Neues dazugelernt, und bin mir sicher, dass meine weiteren Brote mir noch viel mehr beibringen werden!

Nachtrag: Oh ja, das tun sie auch! Hier geht's zur zweiten Fehlersammlung. Und das wird wohl nicht die letzte bleiben.



* Bei meinen weiteren Broten habe ich seitdem nicht wieder einschneiden müssen, da der Teig an sich sehr weich und saftig war - die Schnitte hätten sich sofort wieder geschlossen. Ich kann mir nicht helfen, aber ich habe das Gefühl, dass das so nicht richtig sein kann. Das Brot ist sehr luftig und lecker, aber das muss doch auch mit etwas festerem Teig gehen, oder? Ich werde es noch herausfinden...

** Im Übrigen bringt das Schälchen Wasser auch gar nichts, weil es quasi sofort verdampft. Um Sauerteigbrot zu backen, muss eine feuchte Hitze herrschen, also sollte man mit Wasserdampf nicht sparen. Entweder man gießt reichlich Wasser auf den Ofenboden, oder man spritzt mit der Blumenspritze kräftig in den Ofen. 

26.01.15

Weizensauerteig-Brot



Gerade habe ich mein zweites Sauerteigbrot angeschnitten. Noch warm, mit frischer Markt-Butter - das schmeckt!

Ich habe diesmal etwas weniger Teig zubereitet, damit nachher nicht so viel übrig bleibt (ein Brot vom letzten Mal musste ich wegschmeißen, da es angeschimmelt war). 
Wie zuvor habe ich den Sauerteig erst aufgefrischt und dann erst angesetzt. Am Sonntag Morgen gegen 8:00 Uhr habe ich meinen Teig gefüttert und konnte am Abend gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetzen, diesmal von 180g Mehl und 20g Anstellgut. Wie zuvor habe ich den Ofen kurz an- und gleich wieder ausgeschaltet, und dann etwa 2 Stunden bei eingeschalteter Lampe (Ober- Unterhitze) gehen lassen. Dann habe ich den Ofen ausgeschaltet und den Sauerteig über Nacht im Ofen weiter gehen lassen. 

Heute morgen gegen 9:00 Uhr, meine Tochter war schon in der Kita, ich hatte schon einen Spaziergang im Schneegestöber und Stechschritt hinter mir, habe ich mein Brot gebacken.  
Den angesetzten Sauerteig habe ich mit 500g Mehl, 10g Salz und soviel lauwarmen Wasser vermengen, dass ein fester Teig entsteht. Der Teig sollte etwa die Konsistenz von Hefe-Kneteig haben, er ist aber viel klebriger. Dann wird der Teig gut durchgewalkt! Ich habe bestimmt eine Viertelstunde geknetet, das Radio lief und mit ihm der Schweiß - und tatsächlich wurde der Teig immer geschmeidiger. Ein faszinierendes Objekt: Wenn ich den Teig schnell und sicher auf meiner Arbeitsplatte bewegt habe, klebte er so gut wie gar nicht, war geradezu samtig. Ließ ich ihn hingegen liegen, ergab er sich sofort der Schwerkraft und heftete an der Arbeitsplatte. Zäh-viskos, nennt man das wohl. Ein Teigschaber ist bei der Arbeit mit Sauerteig unerlässlich! 
Dann kam der Teig in die Kastenformen und zum weiteren Gehen in den Ofen, und nach etwa 2 Stunden Gehzeit konnte ich den Teigling backen.
Zuerst hatte ich befürchtet, dass mir das Brot wieder zu hart wird: Als ich es aus dem Ofen gezogen hatte, fühlte es sich steinhart an und ich mich sehr demotiviert. Aber als das Brot etwa 20 Minuten in der Form ausgekühlt war, wurde die Kruste wieder elastisch und ich zuversichtlich. Mal sehen, wie lange sich das Brot diesmal hält, damit ich bald wieder ein neues backen kann :)



Zutaten 

Sauerteig:
180g Weizenvollkorn-Mehl
200ml lauwarmes Wasser
20g Anstellgut (Weizensauer)

über Nacht gehen lassen

Brotteig:
zusätzlich zum Sauerteig
500g Weizenvollkorn-Mehl
10g Salz
etwa 400ml lauwarmes Wasser

2 Stunden in der Form gehen lassen, 
20 Minuten bei 250°C backen, die restlichen 30 Minuten bei 180°C. 

Was ich diesmal anders gemacht habe



  • Anstatt 20% Anstellgut im Sauerteig habe ich nur 10% genommen. Da meine Sauerteig-Kulturen nun schon in der 5. oder 6. Generation bei mir leben, ist die Triebkraft stärker, und ich kann gefahrlos den Anteil im Sauerteig verringern. Das Resultat ist, dass das Brot viel feiner schmeckt, um nicht zu sagen mild. 
  • Ich habe das Salz genau abgemessen. Auf 1kg Mehl kommen 25g Salz, ich habe auf 500gMehl 10g Salz genommen, und bin zufrieden. 

Was ich noch verbessern muss



  • Auch wenn das Brot diesmal deutlich feiner schmeckt, ist mir die Säure immer noch zu dominant. Ich denke aber, dass sich das mit der Reife des Sauerteiges von selbst erledigt. 
  • Ich habe vergessen, mir vom fertigen Sauerteig etwas für das nächste Backen abzunehmen. Das ist zwar nur halb dramatisch, da ich gestern vom aufgefrischten Anstellgut was abgenommen habe, aber ich habe dennoch eine Generation verloren, was gerade am Anfang nicht so toll ist. 

Ich wünsch Euch viel Spass beim Backen! :)

23.01.15

Sauerteig II - Das erste Brot

... und dann konnte ich mein erstes Brot backen:


Brotteig bereiten
Zu den 300g Sauerteig (siehe vorheriger Post) werden 700g Mehl, 1 EL Salz, und nach Bedarf Wasser gegeben. Bei Weizenmehl muss man nun lange (ca. 10min) und kräftig kneten, damit das Gluten (der Kleber) aus dem Mehl austritt und das Brot schön fest und saftig macht. Je länger man knetet, desto mehr merkt man, dass der Teig, der anfangs sehr klebrig ist, immer geschmeidiger wird und nicht mehr klebt. 
Soweit die Theorie. Ich muss zugeben, dass ich echt unsicher wegen der Konsistenz des Teiges war. Ich habe vermutlich zu viel Wasser hinzugegeben, denn auch nach ordentlichem Kneten war der Teig immer noch sehr flüssig und klebrig. Aber ich habe es nicht gewagt, noch mehr Mehl hinzuzugeben, weil ich ein trockenes Brot vermeiden wollte. Also habe ich den sehr flüssigen Teig einfach so in die Formen zum gehen gegeben.
Das Handtuch da unten rechts ist eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch ausgelegt. Zum einen habe ich nur zwei Kastenformen, zum anderen wollte ich auch ein "freigeschobenes" Brot ausprobieren.  





Gehen lassen
Der Teig wird so lange an einem schön warmen Ort (kurz erhitzter Ofen) stehen gelassen, bis das Teigvolumen sich etwa verdoppelt hat. Ich war sehr überrascht, dass es bei mir nach etwa 2 Stunden wirklich so weit war :)





Backen
Der Ofen wird auf 250°C vorgeheizt. Der Teigling wird gut befeuchtet (z.B. mit einer Blumenspritze) und dann in den Ofen geschoben. Auch in den heißen Ofen wird ordentlich Wasser gesprüht, damit im Ofen eine feuchte Hitze herrscht, die dafür sorgt, dass die Kruste elastisch bleibt. Nach 15-20 Minuten wird die Temperatur auf 180°C runter geregelt und das Brot für weitere 40 Minuten fertig gebacken. 
Und fertig war das Brot dann auch. Nach dem Desaster meines ersten Brotback-Versuches war ich total erstaunt, dass ein braunes, duftendes, lockeres, weiches Brot meinem Backofen entstieg. 



















Obwohl der Teig so flüssig war (das Brot ohne Form ist ja ein regelrechter Fladen geworden), hatte das fertige Brot doch genug Stabilität. 
Zugegebenermaßen muss ich noch am Geschmack arbeiten: Ich habe definitiv zu wenig Salz genommen (etwa 1/2 EL, ich war zu vorsichtig) und das Brot schmeckt schon sehr säuerlich. Vielleicht versuche ich es das nächste Mal mit weniger Sauerteig. Wobei dieser ja auch seinen Geschmack verändert, je älter er wird. Mal sehen...
Ich habe auch etwas Schrot hinzugefügt gehabt, das hat man aber gar nicht gemerkt - was ich schade finde, ich mag ein körniges Brot. Vielleicht werde ich mit ganzen Körnern experimentieren, zum Beispiel Leinsamen. Ich werde auf jeden Fall berichten! 


20.01.15

Sauerteig I - Ansetzen, Auffrischen und Führen

Etwas, das ich schon immer mal lernen wollte, ist das Brotbacken. Ich liebe frisches Brot in allen Varianten und finde es grundsätzlich gemein, dass nur gewissen Leuten (den Bäckern) das Geheimnis des Brotbackens bekannt sein sollte. Aber, werdet ihr einwenden, Brot kann man doch sehr gut und auch sehr einfach selber machen. Schon, aber nur unter Zuhilfenahme industrieller Fertigprodukte. Fertiger Sauerteig ist in meinen Augen irgendwie Schmu (und auch von Nachteil für Haltbarkeit und Geschmack des Brotes, da ihm Hefe beigefügt werden muss, siehe z.B. hier). Die Lösung bestand darin, selbst Sauerteig anzusetzen - denn was unsere Vorfahren jahrtausendelang selbst gemacht haben, muss doch irgendwie hinzukriegen sein!


Tatsächlich gibt es viele Seiten im www, die sich mit der Herstellung, Führung und Verwendung von Sauerteig beschäftigen. Allen voran ist das Sauerteig-Forum zu nennen. Es ist sehr informativ und detailgenau, und genau auf die Fragen von Laien abgestimmt, die zum ersten Mal mit Sauerteig arbeiten wollen. Auch sehr schön ist der Plötzblog, der noch viele Rezept-Ideen hat und weitere Tipps rund um das (Sauerteig-) Brotbacken gibt.

Nun denn, ich habe also meinen ersten Sauerteig angesetzt:
Tag 1: 100g Weizenmehl + 100ml Wasser (plus etwas Honig zur Beschleunigung, ist aber fakultativ) zu einem Brei angemischt, mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.



Tag 2: 100g Mehl + 100ml warmes Wasser zum Teig geben, gut rühren, wieder stehen lassen.
Tag 3, 4: Wie Tag 2. In der Zwischenzeit sollte der Teig anfangen, Blasen zu schlagen und zu riechen. Häufig steht auf den Internetseiten, dass der Teig leicht säuerlich, angenehm nach Essig duften sollte, mit einer leichten Note nach Beeren oder Hefe. Wenn das nicht der Fall sein sollte, so ist der Ansatz verdorben. Bei mir war keins davon der Fall - mein Teig roch nicht "angenehm säuerlich", sondern regelrecht streng und beißend. Auch hat er keine pitoresken Blasen geworfen, tatsächlich lag er da wie ein tiefer See an einem windstillen Tag. Aber, ich habe mich an Herrn Pöt gehalten: Wenn der Teig nicht ganz und gar gräuslich riecht oder anfängt zu schimmeln, dann ist alles im grünen Bereich. Hoffnung! 
An Tag 5 ist der Teig zum Backen bereit. Ich habe daraus ein Weizenbrot gemischt, das total, wirklich absolut total, in die Hose gegangen ist. (Ein entsprechender Bericht folgt...)
Ich habe aber natürlich ein wenig Sauerteig übrig behalten (das sogenannte Anstellgut) und in den Kühlschrank gestellt, um weiter damit arbeiten zu können. Das macht man nicht nur aus Gründen der  Zeitersparnis, damit man nicht immer einen neuen Sauerteig ansetzen muss. Der eigentliche Grund ist, dass die Sauerteigkulturen, je älter sie sind, immer besser werden. Daher sind die Sauerteige ab besten, die über Jahre und Jahrzehnt weitergeführt wurden. 
Um das Anstellgut backfertig zu machen, bin ich folgendermaßen vorgegangen: 

Auffrischen (3-Stufen-Führung):
Das Anstellgut vom alten Brot habe ich aus dem Kühlschrank genommen, und in ein neues, sauberes Schraubglas gefüllt. Dann habe ich ihn mit einem Teelöffel Weizenvollkornmehl und gerade so viel warmen Wasser vermischt, dass ein Teig von der Konsistenz  von Pfannkuchen-Teig entstand. Das Gemisch ließ ich dann etwa 6 Stunden auf der warmen Heizung stehen (1. Stufe).

Der Teller sorgt für die gleichmäßige Hitze, das saubere Papiertuch für die Luftzirkulation bei gleichzeitgem Schutz vor Fremdkörpern, der Deckel ist zur Stabilisation oben aufgelegt.

Nach der 1. Stufe

Dann habe ich wieder 1 TL Mehl und Wasser hinzugefügt, und diesmal neben der Heizung wieder etwa 6 Stunden stehen gelassen (2. Stufe).

Nach der 2. Stufe

Zuletzt habe ich wieder 1 TL Mehl und Wasser hinzugefügt, und nunmehr im Flur wieder 6 Stunden stehen gelassen (3. Stufe).

Nach der 3. Stufe

Der Sinn dieser 3-Stufen-Führung ist, dass sich bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedliche Bakterien, bzw. Hefen im Sauerteig vermehren. Nur, wenn alle Kulturen im Gleichgewicht entwickelt sind, ist es ein guter Sauerteig, der schmeckt und gute Triebkraft hat.

Ansetzen (Vorteig, Vor-Fermentieren)
Vom nun aufgefrischten Anstellgut habe ich 60g auf 300g Mehl abgenommen (20%). Den Rest habe ich wieder in den Kühlschrank gestellt, bzw. zum Trocken ausgestrichen. Die 60g Anstellgut und die 300g Mehl habe ich mit warmen Wasser gemischt und dann 12 Stunden "gehen lassen". Das macht natürlich über Nacht am meisten Sinn. Auch hier muss auf eine abfallende Temperaturkurve geachtet werden. Dazu habe ich den Ofen kurz an- und gleich wieder ausgeschaltet und den Vorteig dann bei angeschalteter Lampe in den Ofen gestellt. Nach 2 Stunden habe ich dann die Lampe ausgeschaltet und den Teig die restlichen Stunden bis zum Morgen gehen lassen.
Am nächsten Morgen war auch wirklich ein wunderbar cremiger, mit Blasen durchsetzter Sauerteig entstanden. Der Duft war diesmal in der Tat angenehm säuerlich und als ich mich über ihn gebeugt habe, hat er leise zu mir gesprochen und vor sich hin gebizzelt. :-)


Dies ist nun der Vorteig, mit dem ich jetzt den richtigen Brotteig zubereiten und mein erstes Brot backen kann...


Anmerkung: 
Man muss nicht erst Auffrischen und dann erst Ansetzen, man kann auch gleich ansetzen. Ich habe dieses Vorgehen gewählt, weil mein Teig noch so jung war, und ich beim Plötz-Blog viel über die Führung eines Sauerteiges gelesen habe. Für mich hat es so gut geklappt, und ich glaube, ich mache das noch ein paarmal so, bis ich mit dem Brot wirklich zufrieden bin.  

15.01.15

Selbstversorger Fertigkeiten

Um ein neues Leben zu beginnen, bedarf es reichlicher Planung und Vorbereitung. Neben den "harten" Faktoren wie Geld ansparen, Finanzierungsplan besprechen, Grundstücke suchen, müssen auch die "weichen" Faktoren geplant und entwickelt werden. Für mich bedeutet das, dass ich gewisse Fähigkeiten und handwerkliche Fertigkeiten entwickeln will (und muss). Es gibt so vieles, was ich lernen und wissen möchte, schon immer mal machen wollte, aber nie die Zeit dazu fand. Nun sind diese scheinbar spleenigen Fähigkeiten, diese altmodischen Hobbies, eine notwendige Voraussetzung für unser neues Leben geworden, und das Erlernen derselben edle Pflicht. 

Im Konkreten möchte ich Folgendes lernen:

1. Handwerklich:
* Brot backen
* Milch verarbeiten (Käse, Butter, Joghurt, ...)
* Vegetarische Pasten herstellen
* Seife sieden 
* (Heil-) Kräuter anbauen, sammeln und verarbeiten
* Wolle verarbeiten
* Schaf- und Ziegenhaltung
* Hühnerhaltung

2. Wirtschaftlich
* Ordnung, Wartung und Pflege
* Müll vermeiden
* Recycling, Upcycling, Reparieren
* Saisonale Lebensmittel verarbeiten
* Verschiedene Formen der Haltbarmachung erlernen 
* Was geht, selbst herstellen 

Unter dem neuen Label "Selbstversorgung" sammeln sich ab jetzt alle Fortschritte in diesen Bereichen. 

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